Oddělení gastronomie se zaměřuje na dvě klíčové oblasti:

Průkaz vybraných původců alimentárních onemocnění v prostředí provozoven stravovacích služeb v ČR a pokrmů

Ve spolupráci s vybranými provozovnami stravovacích služeb (závodní stravování, školní stravování, restaurace) probíhá od dubna 2016 analýza prostředí výrobních středisek (stěry z pracovních ploch, madel a ovladačů vybavení kuchyní) a rukou personálu (použitá metoda: glove-juice test) na přítomnost bakterií: Escherichia coli, Salmonella spp., Campylobacter spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, ve spolupráci s Výzkumným ústavem veterinárního lékařství v Brně i na přítomnost vybraných virů, závažných z hlediska hygieny potravin.
V r. 2018 byly mikrobiologické analýzy rozšířeny o průkaz výše uvedených agens v pokrmech, připravených v dotčených provozovnách. Cílem bude prokázat nebo vyvrátit možnost přenosu z prostředí včetně personálu do hotových pokrmů.
V letech 2018-2020  probíhají laboratorní analýzy vlastností izolovaných bakteriálních kmenů výše uvedených druhů včetně možného průkazu nosičství genetických faktorů rezistence na antibiotika. 

Analýza obsahu hlavních živin včetně soli v hotových pokrmech a potravinách určených k přímé spotřebě v ČR

Aktivity v této oblasti byly zahájeny v roce 2017. Na úseku analýz obsahu živin bude Ústav spolupracovat s Ústavem hygieny a technologie masa FVHE VFU Brno. Pracoviště gastronomie se zabývá rovněž reformulací masných výrobků, tato problematika je v letech 2019-2023 řešena v projektu NAZV QK1910100 ve spolupráci s VŠCHT Praha jako hlavním řešitelem.

Hmotnostní ztráty masa po tepelné úpravě

Analýzy vepřového, hovězího, kuřecího i drůbežího masa se zaměřením na změny vybraných vlastností po různých druzích tepelné úpravy probíhají v rámci projektu NAZV QK1920190.

Ústav za krátkou dobu své existence navázal spolupráci s několika provozovnami stravovacích služeb, zejména v oblasti závodního a školního stravování. V provozovnách probíhá periodická analýza hygienického stavu prostředí, pracovníci ústavu poskytují zpětnou vazbu na základě zjištěných výsledků za účelem zlepšení situace na jednotlivých pracovištích. Velmi cenná je také možnost provádět praktickou výuku se studenty přímo v provozech stravovacích služeb. Pracovníci ústavu rovněž pravidelně organizují jednodenní odborné semináře se zaměřením podle požadavků zúčastněných posluchačů.  

FOTOGALERIE



Proč studovat na VETUNI

Pro Brno tehdy rozhodla jeho centrální poloha v nově vzniklém státě a také snaha přispět k počeštění města. Brno tak získalo po České technice založené v roce 1899 svou druhou univerzitu.

Více zde

Uplatnění absolventů

Pro Brno tehdy rozhodla jeho centrální poloha v nově vzniklém státě a také snaha přispět k počeštění města. Brno tak získalo po České technice založené v roce 1899 svou druhou univerzitu.

Více zde

Prtnerské školy

Pro Brno tehdy rozhodla jeho centrální poloha v nově vzniklém státě a také snaha přispět k počeštění města. Brno tak získalo po České technice založené v roce 1899 svou druhou univerzitu.

Více zde

TEXT