V poslední čtvrtině loňského roku bylo na FVHE v Pavilonu prof. Lenfelda uvedeno do provozu nové pracoviště pro praktickou výuku i experimentální činnosti v oblasti přípravy pokrmů. Nové „gastrocentrum“ je součástí nedávno zřízeného Ústavu hygieny a technologie potravin živočišného původu a gastronomie. A zatímco praktická výuka předmětů, jako jsou Technologie v gastronomii, Regionální gastronomie nebo Hygiena a technologie v gastronomii zde již v zimním semestru proběhla, na počátku roku 2020 si nové pracoviště odbylo svoji premiéru také v rámci vzdělávacích aktivit pro odbornou veřejnost. Ve středu 22. ledna se zde uskutečnil workshop s názvem „Moderní technologie na tepelnou úpravu masa a jejich vliv na výši hmotnostních ztrát“.
Obr. 1: Dr. Blanka Macharáčková za řešitelský tým VFU Brno předvedla účastníkům workshopu úpravu masa v multifunkčná pánvi (vlevo) i v konvektomatu.
Akce byla realizována jako součást projektu QK1920190 Hmotnostní ztráty masa po tepelné úpravě: vliv vlastností čerstvého masa, použitého zařízení a parametrů kulinární úpravy. Řešitelem projektu, který probíhá v rámci Programu aplikovatelného výzkumu Ministerstva zemědělství Země, je VFU Brno, spoluřešitelem Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně.
Účastníky workshopu byli inspektoři SZPI. Do Brna se sjeli prakticky z celé republiky, například až ze vzdáleného Chebu. Program workshopu byl rozdělený do čtyř částí. Nejprve byli účastníci seznámeni s výsledky prvního roku realizace řešeného projektu. Za tu dobu tým VFU Brno analyzoval 1 358 vzorků masa, z toho bylo 582 vzorků hovězího, 472 vzorků vepřového, 232 drůbežího (kuřecí a krůtí) a 72 vzorků mletého masa. Hmotnostní ztráty mas se zjišťují po různých druzích tepelné úpravy (pečení, opékání, smažení, dušení, grilování, úprava sous vide) v profesionálních kulinárních zařízeních, jako je konvektomat, multifunkční pánev, vodní lázeň, kontaktní či plynový gril nebo horkovzdušná trouba.
Obr. 2: Každý vzorek masa je před tepelnou úpravou zvážen a zanalyzován. Na snímku Dr. Bednář měří vpichovou elektrodou hodnotu pH kuřecích stehenních řízků.
Pro každý druh masa (např. vepřová pečeně bez kosti, vepřová plec, hovězí nízký roštěnec ad.) se pro každou tepelnou úpravu použije 8 vzorků, aby bylo možné výsledky spolehlivě statisticky vyhodnotit. Před tepelnou úpravou se dílčí vzorky masa zváží (s přesností na tisíciny gramu), změří se hodnota pH (za účelem zjištění možného vlivu na hmotnostní ztráty), proběhne analýza základního chemického složení (podíl sušiny, bílkovin a tuku). Odváží se a nadávkuje přesné množství soli. Tepelná úprava probíhá po nasolení masa na 1 % soli, u vybraných druhů mas pro porovnání vlivu soli na hmotnostní ztráty také bez soli a s 0,5% podílem.
Obr. 3: Maso je nasoleno přesně odváženou dávkou, odpovídající 1% podílu (na snímku členka řešitelského týmu Dagmar Hloušková).
Po zvolené tepelné úpravě proběhne opětovné zvážení, senzorická a instrumentální analýza (měření střižní síly tzv. Warner-Bratzlerovým testem). Některé druhy hovězího masa (vysoký a nízký roštěnec) se hodnotí v 5 dnech po porážce nebo po 21 dnech tzv. suchého zrání. Vyhodnocuje se tak vliv zrání masa na výši tepelných ztrát. Sleduje se také zvlášť maso jalovic a býků, aby se zjistilo, zda pohlaví ovlivňuje hmotnostní úbytek i senzorické vlastnosti. S tím vším byli účastníci poměrně detailně seznámeni v první čtvrtině workshopu.
V gastronomické cvičebně si následně mohli prohlédnout úpravu masa v multifunkční pánvi Rational. Toto moderní zařízení vybavené sofistikovanou elektronikou dokáže opékat, smažit nebo dusit maso, velmi vhodné je na přípravu omáček a polévek. Dr. Macharáčková, členka řešitelského týmu VFU Brno, názorně předvedla využití pánve. Připravené vzorky mas (po zjištění hmotnosti) návštěvníci workshopu organolepticky hodnotili v senzorické laboratoři Ústavu hygieny a technologie potravin živočišného původu a gastronomie v rámci třetí části programu. Poslední čtvrtina, která opět proběhla v gastronomické cvičebně, byla věnována nepostradatelnému pomocníkovi každé profesionální kuchyně – konvektomatu. Kromě úpravy masa opékáním bylo inspektorům SZPI předvedeno i vaření přílohové zeleniny v páře nebo příprava hranolků.
Obr. 4: Multifunkční pánev Rational umožňuje různé druhy tepelné úpravy potravin. Zvolit lze na ovládacím panelu několik parametrů včetně nezbytného nastavení požadované vnitřní teploty masa.
Zmíněné akce se zúčastnilo 25 odborných pracovníků Státní zemědělské a potravinářské inspekce z řad inspektorů provozoven stravovacích služeb. Tento kontrolní orgán také stál za výběrem tématu navrženého projektu „hmotnostní ztráty masa“ v rámci Programu aplikovaného výzkumu Ministerstva zemědělství Země. Záměrem bylo získat aktuální data při použití moderních, ale i tradičních kulinárních metod tepelné úpravy různých druhů mas. Informace pak využijí inspektoři SZPI v rámci své dozorové činnosti. Projekt řešený VFU Brno je tříletý, letos se uskuteční k danému tématu ještě konference. I tato akce proběhne na Fakultě veterinární hygieny a ekologie VFU Brno.
Josef Kameník
